乳酸菌是益生菌中重要的一群微生物，本研究室自客家酸菜中篩選出具有高β-glucosidase活性之乳酸菌Lactiplantibacillus plantarum FEL112，並將其應用於植物性食品(牛蒡根、紅龍果)的發酵，並探討乳酸菌L. plantarum FEL112在受到不同超音波條件之影響與酵素釋放之變異性。將牛蒡根水萃取物或紅龍果水萃取物作為補充碳源添加於發酵培養基中進行L. plantarum FEL112發酵。發現到添加牛蒡根水萃取物或紅龍果水萃取物對L. plantarum FEL112的營養壓力誘導了最高的β-glucosidase活性與產生最高抗氧化活性的發酵產物；另一方面，探討超音波壓力對L. plantarum FEL112之存活與β-glucosidase活性之影響，發現到使用高頻超音波刺激的 L. plantarum FEL112 的β-glucosidase活性高於使用低頻超音波刺激，顯示較溫和的超音波壓力可有效地促進L. plantarum FEL112對生長環境的適應能力。本研究將非熱超音波應用於乳酸菌發酵植物性食品之製程，此新穎方法不僅對環境友善，且有利於提升乳酸菌發酵效率；此外，以適當的營養物質和有限強度的超音波壓力對乳酸菌進行馴化來有效促進乳酸菌適應新環境的能力，此製程具有應用於相關植物性食品的發酵與保健食品加值之潛力。

Keywords：超音波、乳酸菌、發酵、綠色製程